傳統(tǒng)觀點認為，肥胖取決于機體如何調(diào)節(jié)能量的攝入和消耗(以測得的卡路里為準)。無論攝入的是脂肪、碳水化合物還是蛋白質(zhì)，只要進食過量，體重必然上升。所以減肥的唯一途徑是控制食量，及消耗更多能量。 (南方周末資料圖)

　　1.少吃，多運動

　　為什么我們身邊有那么多人變得肥胖？這個問題似乎不難回答。

　　世衛(wèi)組織認為，肥胖及超重的根本原因是，能量攝入和消耗的不平衡。簡單地講，就是這些人吃得太多，運動太少，或者兩者兼而有之。按照這個解釋，人體任何多余的熱量，不管來源于蛋白質(zhì)、碳水化合物還是脂肪(食物的三大主要成分，也是我們的三大營養(yǎng)成分)，最終都會轉(zhuǎn)化為體重。因此，肥胖的解決方法說到底還是——少吃，多運動。

　　但是，人們對這一傳統(tǒng)解決方法的質(zhì)疑也一直揮之不去，原因不言而喻：少吃多運動的口號，已經(jīng)廣為流傳了40年，但人類的體型卻如吹氣球般膨脹，肥胖率節(jié)節(jié)高升。今天，超過三分之一的美國人體重超標——這是40年前的兩倍多，全球的肥胖者更是超過五億。

　　在發(fā)胖的同時，代謝失調(diào)也開始困擾越來越多的人。2型糖尿病是代謝失調(diào)疾病的一種，它會造成胰島素分泌異常，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和貯存。值得注意的是，肥胖人士患上2型糖尿病的概率遠高于體重正常者。

　　矛盾的是，肥胖問題看似容易解決，但現(xiàn)實情況卻變得越來越糟。對此，科學(xué)界存在兩種假設(shè)：第一種假設(shè)是，我們對為什么發(fā)胖的分析是正確的，但肥胖者(無論是由于遺傳因素，抑或是后天的環(huán)境和行為因素造成其肥胖)缺乏足夠的動力或毅力去減肥。第二種假設(shè)是，我們對肥胖原因的認識存在根本性錯誤，因此那些所謂的減肥方法也就成了無稽之談。

　　如果第二種假設(shè)正確，或許我們該重拾早在第二次世界大戰(zhàn)前，就被歐洲學(xué)者接受的一種觀點。這個觀點認為，造成肥胖的原因不是能量失衡，而是源于一種類似激素缺陷的機制。該缺陷的產(chǎn)生，可能取決于人們?nèi)粘�攝入的碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量。依照這個思路，人們在解釋肥胖原理時所犯的根本性錯誤在于：將食物所含的熱量視為增加體重的直接因素——不論攝入的是牛油果、牛排、面包，抑或碳酸飲料，而沒有考慮食物本身，尤其是食物所含碳水化合物對體內(nèi)激素的作用，但恰恰是這些激素控制著人體脂肪的積累。

　　考慮到研究人員經(jīng)常把能量失衡作為肥胖的成因，人們可能會認為，這種觀點應(yīng)該在幾十年前就經(jīng)過了嚴格的實驗驗證，但實際上，科學(xué)層面上的驗證從未發(fā)生過。即使不考慮高昂的成本，這類實驗的實施難度也很大。并且，研究人員總是想當(dāng)然地認為，這個觀點無懈可擊，根本沒必要耗費精力去證明——我們之所以胖，還能有什么原因呢，無非是吃得太多了。結(jié)果，當(dāng)代最受爭議的健康問題——肥胖、糖尿病及相關(guān)疾病的發(fā)病率持續(xù)上升，其背后的科學(xué)原理至今懸而未決。

　　十余年來，通過對肥胖生理機制及過往歷史的研究，我愈發(fā)肯定地認為，要想真正對付肥胖，只有一個辦法：重新思考，并嚴格驗證我們所認為的肥胖成因。2012年，我與癌癥專家彼得·阿蒂亞(Peter Attia)共同創(chuàng)立了名為“營養(yǎng)科學(xué)倡議”(Nutrition Science Initiative, NuSI)的非營利機構(gòu)，該機構(gòu)的主要任務(wù)就是，找出肥胖的生理機制。在勞拉及約翰·阿諾德基金會的資助下，我們讓一些原本各在一方的科學(xué)家走到一起，設(shè)計一些實驗方案，非常嚴謹?shù)貋眚炞C肥胖(更寬泛地說是體重增長)相關(guān)的假說。勞拉及約翰·阿諾德基金會承諾，會承擔(dān)NuSI目前研究預(yù)算的60%，并在三年內(nèi)提供總額為4000萬美元的資助。研究人員會對每一個線索追蹤到底，如果一切按計劃進行，在未來的5～6年中，人類對肥胖的生理機制將有比較明確的認識。

　　2.激素失調(diào)導(dǎo)致肥胖？

　　只要弄清楚激素假說為什么這么受科學(xué)家“待見”，你就會知道，能量失衡假說的短板在哪里。吃得多消耗得少會導(dǎo)致肥胖的觀點，大致源于熱力學(xué)第一定律，即能量是守恒的，既不能被創(chuàng)造，也不會憑空消失。所以，任何生物體攝入的熱量，無非通過代謝被轉(zhuǎn)化為其他形式，被釋放出去或貯存起來。如果我們攝入的總熱量超出消耗及排出部分，那剩余部分必然會被貯存起來，這就意味著我們會變胖、變重。這種說法看似有理有據(jù)，但從生物學(xué)角度來講，它無法解釋，為什么人們攝入的熱量，要超出消耗的熱量，更不能回答為什么超出的部分會轉(zhuǎn)化成脂肪，積聚在體內(nèi)。而這些“為什么”，正是亟待回答的問題。

　　需要用生物學(xué)而非物理學(xué)來解釋的疑問還包括：為什么脂肪細胞會過量聚集脂質(zhì)分子？為什么多余的脂質(zhì)分子沒有進入代謝循環(huán)，轉(zhuǎn)化為其他能量？為什么多余的脂肪更容易在特定的身體部位堆積……

　　要回答以上疑問，不可避免地要考慮體內(nèi)的各種激素——尤其是胰島素，在促進脂肪累積的過程中所扮演的角色。胰島素的作用是調(diào)節(jié)體內(nèi)的葡萄糖水平。當(dāng)人體攝入含較多碳水化合物的食物后，血液中的葡萄糖濃度會升高，胰腺隨之釋放更多的胰島素，將葡萄糖濃度控制在安全水平內(nèi)�？梢哉f，胰島素扮演著體內(nèi)信號的角色，它會告訴肌肉、器官乃至脂肪細胞，趕快吸收葡萄糖，轉(zhuǎn)化為熱量。胰島素也會讓脂肪細胞存儲脂肪(包括一日三餐中的脂肪)，作為后備能量。所以，當(dāng)體內(nèi)胰島素濃度較高時，脂肪細胞會存儲脂肪，其他細胞則會優(yōu)先選擇葡萄糖(而不是脂肪)作為能量來源。

　　日常食物中，葡萄糖主要由淀粉、谷物及糖類這些碳水化合物提供(當(dāng)攝入的食物中不含碳水化合物時，肝臟也會利用體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成葡萄糖)。研究發(fā)現(xiàn)，我們所攝入的碳水化合物越容易被消化，血液中葡萄糖濃度上升的幅度越大，消化速率就越快(降低速率的有效途徑是增加食物中的纖維素和脂肪含量)。因此，食用精加工的谷物和淀粉，會加劇體內(nèi)胰島素的釋放。另外，諸如蔗糖和果葡糖漿這樣的糖類，在胰島素分泌機制中也扮演關(guān)鍵角色。這些糖類由大量的果糖分子組成，而大部分果糖由肝細胞負責(zé)代謝。依照許多研究的觀點，大量的果糖會導(dǎo)致機體細胞產(chǎn)生“胰島素抵抗”機制。這種機制一旦形成，便需要更多的胰島素參與才能有效控制血糖水平。按照激素假說，這樣一來的結(jié)果便是，人體內(nèi)的胰島素水平常年偏高，導(dǎo)致越來越多的脂肪被貯存下來，而不是轉(zhuǎn)化成熱量。即使每天只會貯存10或20卡路里的熱量，數(shù)十年下來就會造成肥胖。

　　根據(jù)這一假說，唯一能打破惡性循環(huán)，預(yù)防甚至逆轉(zhuǎn)肥胖的途徑是，減少糖類和其他碳水化合物的攝入量，以免胰島素水平上升。這樣，人體自然會分解體內(nèi)存貯的脂肪，提取能量。因此，從邏輯上說，即使攝取的熱量沒有任何變化，仍然可以讓人體“燃燒”脂肪，而不是碳水化合物。細胞可以“燃燒”脂肪，是因為體內(nèi)激素非常明確地告訴它們應(yīng)該這么做，這也可使能量消耗增多。按照這種觀點，要想除去體內(nèi)過多的脂肪，必須限制碳水化合物的攝取，最好是用脂肪取而代之，這也就不會刺激胰島素的分泌。

　　關(guān)于肥胖的上述假說說明，已成為世界難題的肥胖和2型糖尿病(在很大程度上，是由“胰島素抵抗”引起)，主要由日常食物中的谷類食物和糖分導(dǎo)致的。如果這樣的話，解決這兩種健康問題的第一步，不是看人們吃了多少，有多大運動量，而是要避免攝入糖類，少吃高淀粉類蔬菜和谷物食物。

　　3.觀點的演變

　　在關(guān)于肥胖的傳統(tǒng)觀念中，能量失衡假說并不是一直像今天這樣，占據(jù)主導(dǎo)地位。在第二次世界大戰(zhàn)前，歐洲學(xué)術(shù)權(quán)威和絕大多數(shù)醫(yī)學(xué)教科書都認為，肥胖和其他生長缺陷一樣，都與激素調(diào)節(jié)上的缺陷相關(guān)。當(dāng)時的科學(xué)家認為，之所以會出現(xiàn)肥胖，肯定是影響脂肪存貯的激素和酶發(fā)生了異常變化。

　　激素假說最初是在一百多年前，由德國內(nèi)科專家古斯塔夫·馮·貝格曼(Gustav von Bergmann)醫(yī)生提出的。如今，德國內(nèi)科醫(yī)學(xué)學(xué)會所授予醫(yī)生的最高榮譽——古斯塔夫·馮·貝格曼獎?wù)拢�便是以他的名字命名。貝格曼�?chuàng)造了“親脂性”(lipophilia)這一術(shù)語來形容體內(nèi)不同組織積聚脂肪的能力。正如身體的一些部位體毛旺盛，另一些部位無遮無蓋那樣，脂肪也喜歡囤積在體內(nèi)的某些特定部位。貝格曼認為，這種“親脂傾向”必然由一些生理因素決定。

　　然而，第二次世界大戰(zhàn)后，隨著英語取代德語成為科學(xué)界的通用語言，上述假說也淡出了人們的視野。在很大程度上，激素假說在當(dāng)時被拋棄的另一個原因是技術(shù)手段的限制。要想弄清楚人體調(diào)節(jié)脂肪積聚的生理機制，進而揭示肥胖的生物學(xué)機理，首先得有一些可靠的技術(shù)手段，精確檢測血液中的脂肪酸和激素的含量，但這些技術(shù)一直到20世紀50年代末才問世。

　　到了20世紀60年代中期，胰島素在調(diào)節(jié)脂肪積累的過程中有著重要作用，這已經(jīng)非常清楚，但那時，肥胖已經(jīng)被認為是由飲食過量引起，而肥胖的治療，也是誘導(dǎo)或強迫患者減少熱量攝入。當(dāng)時的研究還發(fā)現(xiàn)，血液中的膽固醇濃度，與心臟病的患病風(fēng)險相關(guān)，而營養(yǎng)學(xué)家認為，飽和脂肪酸是造成這一現(xiàn)象的罪魁禍首。一時間，低脂肪、高碳水化合物的食物備受專家們推崇，而碳水化合物造成肥胖(或是糖尿病和心臟病)的觀點，則被人們迅速遺忘了。

　　不過，仍有少數(shù)醫(yī)生支持激素假說，并且著書呼吁，只要盡量避免攝入碳水化合物，肥胖者可以想吃就吃，一樣能達到減肥的目的。但是，當(dāng)時一些最有影響力的專家卻認為，人們變胖就是因為想吃就吃，沒有節(jié)制，因此那些支持激素假說的著作備受質(zhì)疑。羅伯特·C·阿特金斯(Robert C. Atkins)是這些備受質(zhì)疑的作者中最有名的一位。他提出了一個被很多人認為荒謬且危險的觀點，即盡量避免攝入碳水化合物的同時，可以隨心所欲地大快朵頤，吃那些富含飽和脂肪酸的食物而不必擔(dān)心發(fā)胖，無論是龍蝦紐堡醬(一種高脂美式菜肴)還是雙層芝士漢堡。

另一種假說則將焦點集中在脂肪細胞的生理調(diào)節(jié)機制上。碳水化合物的攝入使得血糖(葡萄糖)濃度上升，激活胰島素分泌機制。胰島素會使脂肪細胞停止向機體供能，并可能促進脂肪的積聚。因此，體重上升的根源在于，日常食物中的碳水化合物讓體內(nèi)胰島素水平居高不下。 (南方周末資料圖)　　另一種假說則將焦點集中在脂肪細胞的生理調(diào)節(jié)機制上。碳水化合物的攝入使得血糖(葡萄糖)濃度上升，激活胰島素分泌機制。胰島素會使脂肪細胞停止向機體供能，并可能促進脂肪的積聚。因此，體重上升的根源在于，日常食物中的碳水化合物讓體內(nèi)胰島素水平居高不下。 (南方周末資料圖)

　　4.前所未有的精確實驗

　　過去20年中，越來越多的證據(jù)表明，幾十年前的那些醫(yī)生的觀點或許是正確的——對于我們?yōu)楹巫兣郑�激素假說是一個合理的解釋；而且，由飲食中的糖分引起的胰島素抵抗，不僅是2型糖尿病，也是心臟病乃至癌癥的重要誘發(fā)因素。所以，通過嚴格的實驗，弄清楚碳水化合物和胰島素的影響，就顯得尤為重要。

　　由于此類實驗的最終目的在于，準確找出誘發(fā)肥胖的環(huán)境因素，因此，最理想的情況應(yīng)該是，直接通過實驗去尋找導(dǎo)致多余脂肪積聚的生理機制。但是，肥胖的產(chǎn)生過程往往需要數(shù)十年，人體在幾個月中積累的脂肪量往往很少，很難檢測得到。所以NuSI機構(gòu)的研究人員逆向思考，打算第一步先通過減肥實驗來檢驗不同假說，這樣得出結(jié)論所需的時間就可以短很多。然后，再根據(jù)這批實驗的結(jié)果，來決定未來還需要哪些實驗，來進一步闡明肥胖機制，確定究竟哪種肥胖假說是正確的。

　　初步實驗會由美國哥倫比亞大學(xué)、美國國立衛(wèi)生研究院、美國佛羅里達醫(yī)院的桑福德－伯納姆轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)研究中心以及彭寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心的研究人員共同開展。在整個實驗期間，16名超重和肥胖的受試者將會受到“嚴格監(jiān)控”，各種實驗設(shè)備會精確檢測他們攝入的熱量，以及消耗的能量。實驗的第一階段，受試者得到的食物類似當(dāng)今美國人的日常飲食——由50%的碳水化合物(其中糖類占食物總量的15%)、35%的脂肪以及15%的蛋白質(zhì)構(gòu)成。研究人員會非常細致地調(diào)整受試者攝入的熱量，直到受試者的脂肪既不會增多，也不會減少。換句話說，“能量代謝房”(metabolic chamber)測量到的結(jié)果是，受試者攝入的熱量，恰好等于消耗的能量。而在第二階段，受試者會獲得相同數(shù)量的食物，食物所含熱量也不會改變，但食物結(jié)構(gòu)則會完全不同。

　　調(diào)整后，飲食中碳水化合物所占的比重非常低——僅有5%，而且是肉類、魚類、家禽類、蛋類、奶酪、動植物油以及綠色蔬菜中天然攜帶的碳水化合物。食物中，蛋白質(zhì)的比重和調(diào)整前沒有變化，仍占熱量攝入的15%。至于剩下80%的熱量，則都由以上日常食物中所含的脂肪來補充。需要注意的是，這個實驗的目的并不是測試上述飲食方式是否健康，是否可在日常生活中長期維持，而是希望通過這樣的手段，在最短的時間內(nèi)，最大限度地降低受試者體內(nèi)的胰島素水平。

　　這個實驗創(chuàng)造了非常理想的環(huán)境，可以很好地檢驗出，哪一個肥胖假說是正確的。如果能量失衡假說成立，這些受試者在實驗結(jié)束時體重將不會變化，因為他們攝入和消耗的熱量始終會相互抵消。如此的話，目前比較流行的看法將從理論上被證明，肥胖確實和攝入的熱量直接相關(guān)，不管熱量是來自脂肪、碳水化合物還是蛋白質(zhì)，效果是一樣的。如果食物結(jié)構(gòu)會影響脂肪積聚，那在碳水化合物攝入量受限的情況下，受試者體重和脂肪量都會下降，這將是對激素假說的強力支持，說明在胰島素的作用下，與脂肪或蛋白質(zhì)相比，碳水化合物更易使人發(fā)胖。

　　精準實驗可以提供非常精確的數(shù)據(jù)，但往往耗時耗力，這個實驗也不例外，僅僅是預(yù)實驗就將耗費大半年的時間，下一階段的大規(guī)模實驗更可能長達三年。隨著該項目獲得的科研經(jīng)費越來越多，我們的雄心也越來越大。除了研究肥胖成因，我們還計劃通過這項實驗，探索其他疾病，如糖尿病、癌癥及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，與糖代謝以及其他主要營養(yǎng)成分間的關(guān)系。這些探索實施起來會有一定難度，但是可行的。

　　我們開展這個項目，最重要的目的在于，確保公眾得到的關(guān)于減肥、保健、預(yù)防肥胖等方面的各種飲食建議是科學(xué)的，而非基于某種成見或盲從。肥胖和2型糖尿病不僅會嚴重影響個人健康，還對我們的公共醫(yī)療系統(tǒng)提出了嚴峻挑戰(zhàn)，甚至可能影響整個國家的經(jīng)濟。只有借助NuSI機構(gòu)的精確實驗結(jié)果，我們才能知道，到底是什么引發(fā)了肥胖，也只有這樣，我們才能知道，在目前這場對付肥胖的戰(zhàn)斗中，我們是不是犯了致命的戰(zhàn)術(shù)錯誤。